满汉全席成因之谜

满汉全席以宫廷盛宴而闻名于世，但是关于它的起源则长时间蒙着一层神秘的面纱，传闻甚多。在国内饮食界，有人称满汉全席是清代宫廷筵席；更有人认为其为清朝皇帝筵宴满汉文武大臣的“国宴”；但与此相反的说法则明确指出：满汉全席不是宫廷宴，更不是皇帝餐。两种说法截然相背，满汉全席究竟因何而成就变成不解之谜。

满族在入关以前，繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间，饮食上并不讲究一一精一一细的烹调。举行宴会时，只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐，解刀进食。主食讲究米面点心。至于在祭祀仪式中，则整猪、整羊、整鸡、整鸭上席。这种习俗在入关以后仍然保留了一段时间。

对此，《满文老档》中载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”《清稗类钞》中则有较为详细的描述：“满洲贵家有大祭祝和喜庆，则设食肉之会。无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，均不发简延话也。是日，院建高过屋之芦苇席棚。地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客管衣冠。客至，向主人半跪道贺。即就座垫盘膝坐，主人不让坐也‘或十人一围，或八九人一围’。坐定，佣人以约十斤之向一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大锅勺。客座前各有八九寸之小铜盘一，无酵团高粱酒倾大瓷碗中，各依次轮饮，捧院押之。自备酱意高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。”满族这种借祭神而举行的宴饮，粗疏豪放，保留了淳朴风俗。

清入关后，在六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类。也就是说至康熙年间，此前的简朴作风已经发生了改变。

清康乾盛世，奢华之风盛行，不仅各种宫廷酒宴不断，还频繁出巡设宴。相传康熙五十三年（1714），康熙帝六十寿辰，宫廷首开千叟宴，康熙在三月二十五日和二十七日两次宴赏耆老，先后有年六十五岁以上老人二千八百余人与宴。康熙在皇宫内院首尝满汉全席，，亲笔书下“满汉全席”四字，从而确定了满汉全席的地位。自此，满汉全席便开始盛行，随后不断发展完善。到了1751年至1784年，乾隆六次南巡，往返行程二千九百余公里，沿途设行宫三十处。所到之处，地方官员及巨贾不遗余力操办盛宴。满汉全席的品种丰富多彩，一餐不能尽食，要分多次进餐，有分全日进行的，即分午、晚、夜三餐吃；有分两天两个晚上进餐的；还有分三天作三次吃完的。

满汉全席以宫廷盛宴而闻名于世，但是关于它的起源，则长时间蒙着一层神秘的面纱，传闻甚多。在国内饮食界，有人据老厨师称，满汉全席是清代宫廷筵席；更有人在老厨师的“回忆”中，加入清史中的只言片语，经过一番“回忆”与史料相互之间杂揉的艺术加工，满汉全席便被说成了清朝皇帝筵宴满汉文武大臣的“国宴”；但与此相反的说法则明确指出：满汉全席不是宫廷宴，更不是皇帝餐。两种说法截然相背，人们便莫衷一是了。

从现在各家的专题论著考察，持满汉全席“源于宫廷说”的认为：“全席”先前称为“大席”，“大席”之称当是由宫廷生活用语派生而来，例如皇帝的婚礼称为“大婚”，筵席伴奏音乐称为“丹陛大乐”。且前述满汉全席在宫廷中的流行，也为满汉大席出自宫廷增加了可信度。据一些专家考证，较早满、汉席全设的宴席，出现于康熙前往曲阜祭孔时，衍圣公府中曾以满、汉（孔府菜）席款待康熙，后来这种宴席也开始在宫廷中出现。乾隆年间，国力强盛，大清王朝达到了发展的顶峰。乾隆为显示皇家气派，在饮食上刻意追求，讲礼仪、讲排场。上行下效，民间也开始仿效宫廷满汉全席，举办巨型宴会。民间满汉全席之称，最早见于乾隆年间李斗的《扬州画舫录》和袁枚的《随园食单》。在追求皇家风范的体验以及夸富心理的作用下，乾隆年间满汉全席风靡全国。

但是王仁兴所著《中国饮食谈古》则否定了这一看法。他认为大席出自官府，根据之一就是最早记述这类宴席的袁枚的《随园食单》中有明确的记载：“今官场之菜……有满汉席之称”，值得注意的是，袁枚在该书中接着说，官府的满汉席除用于“新亲上门”外，也用于“上司入境”。那么普天之下，最大的“上司”莫过于皇帝了，他的临幸，当然要享之以最大的“大席”。皇帝在外地可以留驻不短的时间，那他的“驻跸”的官府便无异于行宫，官府宴则等同于宫廷宴。

“源于官府说”有多种证据证实自己的观点，但是对于源自于何地的官府，则众说纷纭，至今仍不得其解。持“源于官府说”者一般认为“满汉全席”来自江南的官声菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件。第二份，二号五簋碗十件。第三份，细白羹碗十件。第四份，毛血盘二十牛。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也”李斗在该书中还称：这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。由此，大部分学者认为从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。

但是，近来“源自扬州说”遭到了挑战。已故著名作家高一陽一写过一本关于饮食文化的专着，书名叫做《古今食事》。其中题为《河工与盐商》一章中，以大量的史料说明了淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系。书中还提到，常驻淮安的河道总督衙门岁有经费四百五十万两，最多只需三分之一，其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家，河工一场宴席要三天三夜。食客“从未有能终席者”。由此高一陽一提出了个大胆的假设：“我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”

还有专家认为“满汉全席”的形成，其前身应为“全羊席”。对清代烹饪文化有专门研究的吴正格先生的新著《中国京东菜系》中有个示意图，其中以“全羊系”与“满汉全席”双双并列。《清稗类钞》则早已断言，“清江（淮安）庖人善治羊”，“号称一百零八品”。淮安独有的一百零八品“全鳝席”，显然是从全羊席派生的。这就是“满汉全席”源自淮安的佐证。而据新出版的《淮安古迹名胜》称，“清晏园”先前曾命名为“清宴园”，这个名称本身足以使人联想到此园与盛宴有关。

最早记载满汉全席的除了李斗的《扬州画舫录》而外，还有苏州人顾禄的《桐桥倚棹录》，持“淮安说”者认为这并不能证明“全席”源自扬州或苏州，较早的记载出于这些地方，大概是那里的文化与商业后来大大超过了淮安。从“历史地理学”的角度来看，淮安城市的重要地位确是较早时期的事情。

看来满汉全席是源于清宫，还是源于民间，是源于苏州，还是源于扬州，是源于淮安，还是源于山东曲阜孔家菜，一时片刻是难以搞清楚的。