骨头上的肉

迄今为止，我依然喜欢用一大号锑锅炖一锅猪头肉来款待朋友，表面看起来似乎有些吝啬，但实际上“好吃的肉在骨头边”。

这是小时候缺肉的年月，母亲不得已偶尔做一顿骨头肉给我们打牙祭的。猪的大骨、铲子骨、脊骨、脆骨等各种骨头，加海带、萝卜、老姜、花椒几粒、陈皮、少许盐混炖一锅，然后热气腾腾地直接将锅端上桌，一家五口人围着桌上唯一一道菜，不是下筷而是下手开始啃。

我一般是先瞄准一根肉多的大骨先下手，双手把稳，用上下门牙死死咬住一块肉，眼睛一瞪，狠狠一拉，满口的弹牙香滑，满嘴满鼻子的油腻肉渣，如果这个时候有人问我什么叫幸福，我边嚼边指锅里说不出话来。

啃光大骨上的肉之后，将大骨倒转过来，像吹小号一样，对着骨口用力一吸，一股“仙水”般的精华骨水浇味蕾花开。哪像现在啃大骨发一吸管吸骨水，经过吸管再进入嘴里的骨水已失去了它原有的温柔。同样地，现在餐馆里发手套啃骨头，就如同所有的戴套作业一样，达不到那种自由畅快。

虽然不断地啃着，但眼睛几乎一直盯着锅里，接下来是朝着从肉多的骨头到肉少的骨头啃，或者寻找好下口的骨头啃，比如铲子骨边沿上的肉筋道而细腻，有时遇上一脆骨，就直接送给槽牙咯吱咯吱，香脆无比。

最难对付的就是脊骨、腔骨之类的长在骨头缝隙里的肉，这时就需要“兔牙”竹扦之类的工具了。最后打个红油、葱花、酱油、醋、味精的蘸碟，开始吃剩下的萝卜和海带，然后来一碗白米饭，当剩下半碗米饭的时候，来一勺骨肉汤泡饭，呼噜呼噜直下，又美又妙又营养。

在中国古代《吕氏春秋》里早有啃骨头的记载：“齐王之食鸡也，食其跖，数千而后足。”跖，即鸡爪。也就是要啃数千只鸡爪才尽兴。三国时，曹操喜欢吮啃鸡肋，并曾把“鸡肋”作为军中夜间口令，而主簿杨修聪明过度说破曹操心病给下属说：“鸡肋这种东西，弃之似乎可惜，而食之却又无所得，用它来比作汉中，就可知道魏王欲还师了。”曹操虽然杀了杨修，但“味如鸡肋”的成语却由此流传下来。

其实最香最能回味的正是那些“味如鸡肋”的骨头肉，卤鸡头、卤鸭头、卤兔头，还有卖疯了的鸭脖子，再就是卤鸡爪、卤鸭脚板，都是骨多肉少。特别是瘦骨嶙峋的卤鸭脚板，一个笔名叫作“蹼”的家伙，香、脆、有嚼头、回味时间长，因为你边啃边可想到潜水和蓝色的海洋。和鸭脚板一样瘦的我老家的酒仙姑父，曾用一个鸭脚板下过半斤白酒。

淮扬有一道名菜，叫“无锡肉骨头”，传说是宋代灵隐寺剃度的酒肉和尚济颠僧传下来的。它是用肉质鲜嫩的猪大排与纯黄豆制酱油、上品老酒、糖等调料烧制而成。而精彩的是还特地加了方肉与排骨同煮，方肉是不拿来吃的，它仅仅是一味增加浓鲜的调料。只见肉骨头色泽紫红、骨酥肉烂、香气浓郁。还有成都的烧烤排骨，一颗排骨（带了肥肉的）一颗鲜椒相间穿成一串，在木炭火炉边边烤边吃，原始的肉骨香和鲜椒的清辣香缠绕在了一起，此刻已让我嘴巴缺堤，清口水泛滥了。

但我平生吃过最好吃的骨头肉，要数我老家那边深山里面的腊肉骨头，就是一年四季都悬挂在火铺上或柴火灶上熏着的那种老腊肉。特别是腊排骨那种油浸浸的腊香，那古老醇厚的腊味，依然像是从20世纪六七十年代随风飘过来的，同时使我想起那些年我们饿着肚子即兴自编自唱的歌：“向前走，不回头，前面饭店样样有，鸡蛋炒春芽，酥肉和扣肉，还有香喷喷的腊肉骨头……”