第九回 御膳房(2)

银耳在装运的时候，总是已经烘晒得很干了，且还依着它们的价值的高下，分别装在各式各样的锦盒里面；最精致的锦匣，往往也要值到好几两银子一个。里面所盛着银耳的价值，便可想而知了！但是价值虽是这样高贵，然而它的滋味，却委实不知道好在那里，既不咸，又不甜，也没有香味；总之吃了它，等于没有吃什么东西一样。所以它总是放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮的。

还有种算是十分希罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小。它的来源也是四川，而且大部分，总是呈进宫来给太后享用的。（译者按：猴头也是一种野生的菌类植物。产在宜昌和四川方面的深山里头。但是因为产量极少，不容易找到，所以它的价值便贵起来了。用来做菜或调羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因为它的形状象猴子的头，故有“猴头”之称。这种东西也并不限于宫中有，北平市上常可以见到。也象银耳一般的装在很精美的锦匣里头，富贵人家买来当做送人的礼物。不过这东西假的极多，普通人不辨真伪，往往花了很高的代价，而买到假的东西，只有在清宫里用的，便从来没有假货。）呈进宫来的时候，总是每两个猴头装一锦匣，锦匣常用极好的黄绸做衬托，那种外观，尤其比银耳来得富丽了。

猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有时候把它混和在各种肉食里，也可以增加几许鲜味；尤其是和在羊肉里面，格外可口，就是用来做汤，其昧亦不在鸡汤之下。

还有一种“发菜”。在现代的食品中里，也很少有得看见了。它是细得象头发一样的东西，所以叫做发菜。严格的讲起来，发菜实在也是一种菌类，而且也是寄生在某种乔木上的下等植物。它的来源又是四川。——四川真可算是一处多产美味的地方了！不过发菜的滋味，却未见其美在何处，而它的用途，也并不广，只有把它截断了，混在猪肉里煎炒，倒很有几分特殊的风味。

在各项海货之中，常用的有鱼翅，鱼唇，鱼肚，燕窝，海参等等，它们的种种制法，都和宫外各处大致相同，可以无须赘述。

大凡每一种海菜的价值，总要比寻常的牛羊鸡鸭贵上几分，想必是取得比较不易的缘故。但是论他们真正的滋味，却实在不敢恭维。便是太后，对于各种海菜，也都看得很平淡；尤其不喜欢那海参。海参本是一种淡而无味的东西，它的形状更是丑陋不堪，但一般人都说它有滋补的功用，因此也得滥竽在那些真正的美味里头。

太后还有一样特别爱好的菜，那便是清炖鸭舌。这鸭舌就和鸭子的肉放在一起炖的，每次至少要有二三十条，浮起在汤的上面。因为这是太后所最中意的一样菜，所以每次总是装在一个特备的杏黄色的大碗里的，而且总是安得最近太后。此外还有一种盐水制的鸭掌，为每次“小吃”的时候所必备的一件特菜；但是这东西却只有一种蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨头了。鸭肫肝，鸭脏等，也往往用种种不同的方法调制起来，供太后佐膳。从这几点上看来，太后对于鸭子，真可说是特别的种情，除却那一块有奇臭的鸭屁股之外，伊简直不肯轻易放过的。

到了夏天，各种瓜果都上市了，御膳房里的厨夫，便得利用它们来做几种时鲜的特菜，供上去孝敬太后。其中有一种为太后所最欣赏的，那是“西瓜盅”。它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的鸡丁，火腿丁，新鲜莲子，龙眼，胡桃，桦子，杏仁等等，装进去，重复盖好，隔着水用文火来炖，炖上了几个钟头就行了，其味之清醇鲜美，我们不难想象得之。

太后的食欲之强，乃是我所永远引为非常诧异的。在宫里头，或当伊在御园中散步的时候，或在便殿中闲坐的时候，伊往往要吩咐太监们去把那特制的轻便小炉灶了来，就在伊自己的面前，让那些厨夫烹调起来，伊便在旁边立候着等吃。

在这一次上奉天去的车上，伊只要稍觉有些饥饿，或竟绝非饥饿，只是觉得肚子里并不怎样饱满，伊立刻会下令停车；同时，吩咐厨夫们预备餐点。太后的命令一下去，当然非同小可；那五十名甲厨夫便立即催督他们的助手——丙厨夫，赶快把炉子里的火生起来；于是那五十名丙厨夫便象作什么团体操似的一齐用力挥动他们的葵扇，把炉子里的煤球生得象血球一样的红。这时候，太后正靠在车窗上闲眺着铁路两旁的风景。本来在这些地方，少不得总有几个乡人在耕种，或走动，可是因为太后的御用列车将在职里经过的关系，预先已由当地的该管官厅把一切人等全约束住了，禁止他们在附近行动；所以太后也不能见到半个人影了。

炉火生旺之后，那五十名乙厨夫便忙着把应用的原料和酱油糖醋之类，纷纷搬送给甲厨夫；甲厨夫就各自用心，调制起来。待到许多的菜全煮好了，便由那些太监用食匣端出去。因为菜实是太多了，所以每次来端菜的太监，总可以排成很长的一行。可是待他们端出去的时候，太后或者已不觉得饿了，于是这些菜便照旧的退回那四辆权充御膳房的车上去；列车也就继续前进。这一次的停车，便完全失去了进餐的目的，等于是专为要让太后欣赏伊自己所统辖着的土地而停的，不过在旁边侍候着伊的人，闻到了那股热腾腾的香味，却已个个馋涎欲滴了！

我也是其中的一个。我的肚子仿佛是永远不会觉得饱的！