慈禧太后日常膳食之谜

慈禧太后的生活奢侈无度，她在饮食方面也超过历代皇帝，每年光膳食一项的花费就高达好几万两银子。根据记载，慈禧每顿正餐共有一百二十八道菜式，最多时摆满六张桌子。 慈禧太后不光贪权揽政，而且在生活上也极尽奢侈。在吃的方面，慈禧太后每餐必有上百道佳肴，摆在餐桌上供其“吃一看二观三”是出了名的。

负责慈禧膳食的不同于皇帝的御膳房，而是由专门为她而设的“西膳房”烹饪制作的，为了讨慈禧的开心，西膳房也称作“寿膳房”。西膳房先后为慈禧烹制的菜肴超过四千种，制作的点心也在四百种以上。每天用早膳之前，慈禧先要服食一银匙珍珠粉，为的是美容养颜，接着喝一小碗冰糖银耳，然后才入座。早膳慈禧一般在寝宫的炕桌上进食，在炕桌旁边接个膳几便成餐桌，由身边的近侍太监服侍坐定后，侍膳太监站在桌旁，宠监李莲英站在门里，另一名亲信御前太监崔玉贵站在门外。送膳太监们一个个排着队，将用黄云缎棉包袱包裹的膳盒经崔玉贵、李莲英之手传至膳桌。全部摆好后，侍膳太监向慈禧报告一声“膳齐——”。按照规定，侍膳太监要当着慈禧太后的面打开膳盒，先看盒中的银制防毒牌有没有变色，再由侍膳太监每样亲口尝一点，防止饭菜中有毒。晚年的慈禧住在宁寿宫内的乐寿堂，有时让光绪皇帝陪着一同进早餐，餐桌南北向摆放，慈禧坐餐桌西头，光绪则坐西头北侧。有时皇后或妃嫔在的时候，慈禧会说：“你们也在这儿吃得啦。”后妃们就赶紧磕头谢恩，站在桌子旁边陪慈禧一起吃。

慈禧的用膳比皇帝考究得多，可以说超过历代皇帝。即使是相对简单的早餐，也不下十几种粥，如八珍粥、八宝莲子粥、鸡丝粥、果粥、江南香糯米粥、玉田红稻米粥、薏仁米粥、红小米粥、黑豆粥等，配以各种南北名点，如鸡丝饼、萝卜丝饼、酥烧饼、马蹄烧饼、麻酱烧饼、糖饼、锅饼、清油饼、糖包、焦圈等，还有清真炸馓子等。菜则除了酱菜、海菜、肉制品之外，还有几十种小菜，加在一起总不下上百种。一顿早餐尚且如此考究奢华，正餐更不用说了。根据记载，慈禧太后每顿正餐的菜式共有一百二十八道，这些菜肴的原材料都是从全国各地进贡的，如渤海的大对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鱼一精一、一陽一澄湖的大闸蟹、南海的鱼翅、海南岛的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼等，可谓搜尽天下美味珍馐。

末代皇帝溥仪的弟弟溥杰曾整理过一份慈禧的膳单。这份膳单包括：火锅二品，为八宝奶猪火锅、酱炖羊肉火锅；碗菜四品，为燕窝万字金银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤；碟菜六品，为燕窝炒炉鸡丝、密制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、溜鸡蛋、口蘑炒鸡片；片菜二品，为挂炉鸭、挂炒鸭；饽饽四品，为白糖油糕寿意、立桃寿意、苜蓿糕寿意、百寿糕；小吃一桌，为猪肉、羊肉各四盘，蒸食及炉食各四盘。

慈禧每顿正餐使用三张餐桌，一百二十八道菜式摆满三张餐桌，最靠近她身边的是些最时鲜的东西，另外的只不过为了让她过过目、撑撑台面而已，这便是所谓的“吃一看二观三”，其中有的可能慈禧连筷子碰都不碰就撤掉的。吃的时候除了摆膳的太监站立两边外，还有四名太监侍立在身后。慈禧用眼睛朝菜碗菜盘瞥上一眼，侍膳太监便心领神会，知道她想吃哪道菜，立即将其朝慈禧身边移一移。

照理清廷对于皇帝、皇太后等人的膳食是非常保密的，绝不能透露皇帝、皇太后爱吃什么菜，不过，人们还是了解到一些关于慈禧太后的膳食喜好。慈禧太后喜欢吃口味较清淡的菜，可能是因为她比较注意身体保养，不过进入中年之后，她的口味略微有些变化，偏好吃甜食了，如“肉末烧饼”、豌豆制成的各种小点心、寓意长寿的桃形馒头、玉米粉制的蒸饼、紫菜卷饭团、煎饼、烧卖、糖炒栗子、红心地瓜干等。此外，人参鸭、烤乳猪（只吃皮）、“樱桃肉”、蜜汁羊肉等也是她爱吃的。说起这“肉末烧饼”，还有一则传说。某日，慈禧梦见自己吃着夹肉末的烧饼，味道颇好。一觉醒来，进早膳时，果然有一盘肉末烧饼。慈禧见与梦中景象相合，不禁心中大喜，以为吉兆，便传做烧饼的御厨至殿前，当即赐银二十两并蓝翎一顶，他因此成为清宫中惟一一个有品级的“顶戴厨师”。为了养颜，慈禧每天还要吃四次燕窝炖品。据记载，光绪十年（公元1884年）十月初七这天，慈禧的膳单中共有七道使用燕窝制作的燕菜。中年以后的慈禧身体有些发福，也许跟她的膳食习惯改变有关系。

慈禧吃东西非常挑剔，吃鱼只爱吃鲟鱼，因为鲟鱼骨软，没有细刺。米一定要吃京西稻米，是天津一带进贡的上等米，，每年只收成一次，质地软滑而洁白。吃玉米面、豆面做的窝头，必须配上蜂蜜。夏天慈禧喜欢吃西瓜，但她只吃西瓜中心最甜的一小块，其余都扔掉了，所以，据说她每天要吃掉三百五十个西瓜！盛放饭菜的餐具更是金碧辉煌，她使用的筷子有金制和玉制的，金碗上刻着一精一致的龙纹或双喜字样，酒杯、盆、碟也多有金制的。

如今，位于北京北海公园内的仿膳饭庄和颐和园内万寿山西部的听鹂馆饭庄（原先是慈禧太后听戏听音乐的地方）专供清朝宫廷料理，其中有不少佳肴据说就是仿照慈禧的膳单制作的。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。在那里，人们还能大致领略当年慈禧太后所享用的部分美食。