餐桌上的百变大咖秀

 

　　偶尔冒出来 ，会给本来的愉悦生活造成点小小的困扰。

 

　　比如曾经为《舌尖上的中国》熬更守夜，恨不 能舌头舔上屏幕，很兴奋能够眼见着它像红霞一 样红到透紫。尤其目前据传已经先声夺人地要开拍第2辑，连带着那些美食顾问以及周边的闲杂 人等也跟着鸡犬升天，出镜的出镜，出书的出书， 好像只要和美食甚至舌尖沾点边，忍不住地会呈 现出一派鲜花着锦般的繁荣和热闹。

 

　　只是旁观久了，心里总是对第2辑少了些期待。

 

　　很明显，这世界，好吃的，不是太少，而是太多； 而被这些好吃的培养出来的吃货，则多到堪称海 量。尤其在中国，连孔老夫子也是把“饮食”放在 “ 男 女 ”之 前 ，同 意 好 吃 好 喝 是 保 障 人 生 幸 福 的 头等大事。当中国人把钟鸣鼎食的富贵气象发挥 到极致时，意大利的旅行家马可·波罗还没有从元 朝皇帝忽必烈那里见到冰激凌；法国国王亨利二 世还没有娶上那位教他使用刀叉的意大利著名的 美迪奇家族新娘；至于日本的幕府将军德川家康， 还没有机会用成堆的饭团子和大酱汤庆祝结束乱世的胜利，更还不到赚取可供他拥有食生鱼片的天下财富的时机......中国自己也没有想到有朝一日，就是这三个国家，也会成为世界上与自己齐名的美食巨擎，甚至在某个特定的领域里有更好的自我发挥。

 

　　但这三国确实到现在也无法超越中国这个泱 泱美食大国，因为其他三国中缺乏对吃无比痴迷 和执着的群体。毕竟吃是这个沉闷而又纠结的古老大地上一缕能够有所共鸣的温暖阳光，总能够 把人们从不怎么美好的某个现实中拉回来，尽量去感受美好的温度，然后可以绽放一点发自内心的笑容。这确实造就了一批挑剔的味蕾，在不断发 挥着天性中的那点喜新厌旧。在物质极度繁盛的 今天，普通的菜式不想表演个百变大咖秀，基本上 不能登上味蕾的秀场，挑不起食客的半点兴趣。

 

　　而身边这个靠近海洋的城市里，有着上千年大陆文明与海洋文明交流碰撞的历史，不断积累勇气去进行新鲜尝试极大丰富的食材，锻造了“吃在广州”的盛名......酒楼餐馆多如过江之鲫 ，鲍参翅肚以及来自世界各地的海陆空食材轮番作战， 隐于高楼、小巷、村庄的私房菜也开了一家一家， 连书架上也填满了这样那样的美食书。只是下班 后或者待客时，常常还是会装模作样地明媚忧伤 一把，为什么还是一味的黄烧鱼翅，一味的葱烧 海参，一味的芝士烤大虾......继续为吃什么或者 去哪里吃而烦恼。

 

　　这年月，看的听的吃的不外乎都是一种怀旧， 说来说去都是在回忆儿时甚至更远时代的味道， 忘记了这个与时俱进的时代里，改变如此剧烈的自然环境，怎么可能出现还原出当年的妈妈味道？

 

　　现在炒菜用火都是使用煤气天然气电气助力，怎 么都做不到如古代的超级吃货们一样，去从一碗 粥的质量里辨认燃烧在锅下面的柴火是用做车轱 辘的劳薪还是直接新鲜伐下的佳木。同时食材的 安全也是美食创新的最大隐忧，北京郊外放养的 野猪不能逃脱呼吸尘霾，重金属污染让阿拉斯加 的深海鱼也不靠谱，面对一碟寿司会踌躇是不是 同时吃下的可能有福岛的核辐射，按古法蒸出的鱼太露怯，一点不好吃。 美食过于繁盛之后，味蕾的幸福感明显降低，连选择都变得乏味。尤其当下，美食更需要创新。 其实创新本来就是在烹饪思路中的一点小小灵感，付之行动后，却能够给品尝的人带来不小的 惊喜。就像我认识的一位朋友，尽管只是职业主妇， 这并不能抑制她有些天马行空的创想，比如烧茄 子时加两勺奶粉，或者是传统的回锅肉里用到雪 梨来做配菜，她的创造力常常让最普通的家常菜也 绽放出特别的光彩。在瑞士的文华酒店，也遇见过一位浪漫的印度籍主厨，当他把天马行空的想法落实到国际化口味的系统中，已经颠覆了个人 对印度菜的最基础认识，惊喜当然接踵而来。

 

　　对菜口味和品质的革新，相信很多烹饪高手都在用心去做，却往往忽略了最直接影响视觉效果的摆盘，基本上大多数人就没有认知到这足以成为一门艺术，就如同从来想不通法国的大厨们为什么都划归文化部管 。儿时对摆盘的记忆是永远不变的柠檬片加西红柿，精致一点的加上一个雕萝卜花；长大后经历过一个漫长的粤菜统一天下时代，无论任何菜系都能够看见紫荆花配上那种有点像金鱼草的植物；后来终于见到素雅的康乃馨插进面团出现在盘子上，由衷地松了一口气； 再后来在一位五星级大厨的私家厨房里，观看他如何用巧克力酱和红莓酱在高白泥骨瓷方盘上勾画出一朵中国梅花，来成为炭烤小羊排的美丽伴侣 。这才知道，现在全世界流行的是日本厨师带来的禅意风。

 

　　回想在日本本土吃过的几次怀石料理，不仅次次要和服盛装赴宴，整个过程也是有礼有节， 精致到位。尤其是在摆盘布局上，从菜品一直雅到食器，更有唐宋的诗情画意，朦胧中想起那个遥远的传承竟然是在一衣带水的异国生了根。直到中国的餐饮界出了大董这棵奇葩，才知道有这么个人定义了“意境菜”。

 

　　当年去大董排长队是冲着传说中的那只“酥不腻”鸭子去，回来后却对朋友津津乐道那里的江雪糖醋小排。尤其是粉墨登场的那一刻最是震撼，摆盘已是水墨 Feel 十足，而这幅水墨有色有声， 而且确实在“飞雪”。原来糖霜如雪簌簌而下，佐以柳宗元《江雪》的现场朗诵 ：“孤舟蓑笠翁 ， 独钓寒江雪”。小排退后，意境在先。按大董自己的说法是，在置陈布势之中大胆 、巧妙地运用了通景法、黄金分割法、三元法，用夸张手法将其意境皆浓缩咫尺盘皿之内并得以充分体现出来。想来不少人可以通过这道菜来读懂中国 。说他从日本人那里偷师的那些人，实在是冤枉他了。

 

　　再后来，是在一次烹饪大赛上看见大董督战， 其徒做选手，擅长粤菜 ，对阵的却是一位淮扬菜高手与徒弟。他们的难题是狮子头。现场有很多人认为大董这方胜算很小，尤其是看见对方动用了 四季食材运用到狮子头上，而他的徒弟只用松茸这一种食材，都暗暗为他的徒弟捏把汗。结果这松茸狮子头呈上来时引起惊呼阵阵：青瓷浅口圆缸里铺陈一层白色鹅卵石，松茸狮子头盛在一个透明的袋子里，就漂浮在这青白之间，雅致而空灵。 这一个回合，其实从一开始，就毫无悬念。做惯淮扬菜的高手在经典中浸淫太久，反而较难突破，让创新干得顺手的大董师徒轻易拿下了。

 

　　看来，高手们如果自身修养不够，在创新上是很难达到一个高度的。当然，变比不变好，说不定哪一天变着变着，也炼成大咖了。