槐荫侯朱大

2006年5月，北京第二外国语学院的一间宿舍，英语专业的朱晓威面临毕业。看着同宿舍的同学们每天早上衣着光鲜地出去，满脸倦容地回来，他放下手中的《随园食单》，对着窗外即将远离的校园，发呆。
 　　2011年10月5日，北京凤凰岭脚下的车耳营村，秋天的阳光照在“槐树下”的小院子里，客人走后，小院主人兼大厨朱晓威泡上一壶茶，看书、晒太阳，或者干脆关上门，背上相机，去爬山、摄影。他的微博名“槐荫侯朱大”，可以看出他多么享受田园生活。

归宿，在参天的大槐树下

“我是宿舍里唯一有砧板和刀具的人。”朱晓威爱做菜，在宿舍里是出了名的。
 　　“大三下学期，我有一个毕了业的老乡在北京买了房子，他几乎每周都会让我去他的新房子做菜，他邀请一大堆朋友来吃。”那段日子，朱晓威第一次感受到了当主厨大干一场的快乐。而在此之前，他有的大部分是理论，以及小时候在妈妈身边帮忙时的记忆。
 　　“我老妈很会做饭，但是她绝对不是个好老师，只知道做菜，却不告诉儿子怎么做。”也许在他老妈看来，根本不需要告诉儿子怎么做菜，因为她不会想到上完大学后的儿子会放弃可拿高薪的英语专业，窝在一个村子里当厨子。
 　　上大学时，朱晓威收集了所有的《中国烹饪》杂志，还研究过许多谈美食的散文、小说，文学大家的作品里提到的菜单，他总会使劲琢磨一番。
 　　有一次给朋友们做饭，想到了汪曾祺在一篇文章里谈到的扦瓜皮的做法，他决定尝试改良：把香料用开水泡一下，延长浸泡时间，让香料的味道散发得更充分。这道菜得到了朋友们的一致好评。朱晓威把做菜的方法和理论根据在网络美食版上娓娓道出，说得在理，加上独特生动的菜品图片，瞬时积累了大量的人气。
 　　就这样过了一年快乐的日子，告别学校的时间到了。“我从小在农村长大，对城市生活一直感到迷惘，一想到我要坐办公室，朝九晚五，就没有根的感觉。”他曾经想过回家乡当一个英语老师，用快乐教学的方法给应试教育中的孩子们以新生。他的这个美好理想，就在毕业前和中学老师的一席谈话中破灭了。
 　　“很难！”那位老师根据自己多年的教学经验告诉他，“大环境不变的情况下，你的理想反倒会给你带来无尽的痛苦。”
　　教师之路梦断之后，朱晓威决定不再走正式的职业之路。他和朋友一合计，决定在朋友住处附近的写字楼卖盒饭。市场摸底、成本计算、菜单设计等等各个环节都准备好了，却在计划开张之时因为遭遇各种原因而不得不停止。
 　　但是显然他并没有收心。在天津一个企业晃悠了一年后，某天他接到好朋友的电话，“车耳营村正在发展一些民俗旅游村的特色项目，我在村里租了一个四合院，你来当掌勺的兼掌柜的吧。”朱晓威一听，二话没说，直奔位于北京凤凰岭脚下的车耳营村。
 　　一看到这个门前屋后各有一棵参天大槐树的小院，朱晓威觉得找到了归宿。两个朋友给小院儿起名也自然想到了一起：就叫“槐树下”吧。
　　开心，碰上知味者

十一黄金周，郊区游人如织，这也是每年槐树下生意最好的时候。中午，一拨游人走进槐树下，“你这里中午可以做饭吗？”“你们有没有预订？”“没有。”朱晓威看了一下院子里的三桌客人，说：“那不好意思，做不了。”
　　有人觉得他拽，不就是做生意吗，哪有客人来还拒绝的？
 　　可更拽的还在后头呢。三桌客人中有一桌人是第一次来槐树下，随口问了一句：“老板，我们现在可以点菜了吗？”朱大从厨房走出来，慢条斯理地回答：“我们这里没有菜单。也就是说厨子做什么，你就吃什么。”
　　朱大的菜单在哪里？它藏在色彩斑斓的菜市场里，藏在季节轮替的自然法则里，在每日早市中自动生成。
 　　每天早上7点，他骑上自行车，直奔北安河早市，那里所有卖菜卖肉的几乎都认识他。为了保证菜的品质，他会尽量选择自己种植自己来卖的小农户，而不是仅做二手流通的菜贩子。当然，为了招揽顾客，谁都会说自己卖的是自家种的菜，朱晓威有自己的方法：一是慢慢逛，二是慢慢看。“我买菜特别特别慢，我会一家一家比较过去，往往要等逛完了两三圈才会最后决定要哪一家的。”“当季的，新鲜的，是我采购蔬菜的最大的标准，如果有卖菜的农户给我惊喜，我就会把惊喜传递给客人，这也是当日菜单的小亮点。”
　　20分钟后.第一桌客人的菜上来了：蒸红薯、煮玉米、卤猪耳朵、粉蒸肉、豆腐烧鱼、香椿苗炒鸡蛋、清炒南瓜丝、白菜豆腐汤，一家五口吃得不亦乐乎，连呼美味。客人吃到差不多的时候，朱大会上来问一下：“你们的菜够了吗？”客人按照自己的量，决定是否加莱，少浪费甚至不浪费是“槐树下”的原则。
 　　刚经营“槐树下”的时候，朱大是按照菜单做菜的厨子。但是后来他发现，对小院来说，固定菜单必然要求每天都要备齐菜单上所需的物料，这样很容易造成物料的浪费和不新鲜。而客人也未必能从一份菜单上点到厨师认为最值得推荐的东西。预订也是希望能按客人数量准备食材。一年后，有形的菜单消失，这反倒使得槐树下的口碑越传越远。
 　　客人们坐在院子里晒太阳，眯着眼睛可以清楚地看到朱晓威一个人在厨房忙碌的身影。他有时候一言不发，只顾埋头做菜，有时候又会兴奋地跟客人聊。“这不是我个人性情多变，而是完全取决于是否碰上了知味者。”有一次，一个客人吃完香椿苗炒鸡蛋之后，对之大加赞赏，并询问为何鸡蛋能够松软又有弹性？“一定要让鸡蛋最大限度地和空气接触，这样才会有弹性。”他愿意和来的人分享他的心得，“我的心情，都在菜里了。来的人能吃出幸福的味道，我觉得很开心。”
　　礼物，春天一定来看杏花

槐树下的客人中口碑相传最广的是一道卤猪耳朵。和川菜馆子给人的麻辣印象不同的是，这道菜以鲜、脆、爽口见长，除非客人有要求，朱晓威不会把菜浇上厚厚的辣油汁。
 　　“正派的川菜，不是坊间的水煮鱼、麻辣香锅，她小巧、机灵、幽默，不乏大智慧、大出息。她性格鲜明，尚滋味，好鲜香，很少用辣椒，最多的是荆芥、茱萸等调料。一盘正统的川菜端上来，就像一个老朋友坐在你面前，她亲切、自然，既不会道貌岸然得让你肃然起敬，也不会清汤寡水得让你枯坐无言。但商业化的川菜，像浓妆艳抹的女子，经营者和食客都把麻辣这个特点放大，油越用越多，调料滥用，造成味觉退化。”
　　朱晓威说起川菜，态度正如他所体会的川菜精髓：亲切、自然、不乏智慧。“我是个很老派的人，尊重传统，要在有所传承的情况下创新，扎根于自己的文化和自己所喜爱的体系中，然后再向旁边的菜系或饮食文化扩散。”
　　槐树下开张第二年，他的父母不再反对他开店，不再反对他当厨子，不再反对他窝在农村而不去写字楼。他们从老家来到槐树下，默默给朱晓威帮忙。他们在儿子眼里，看到了生活的味道。
 　　没有客人预订的时候，朱晓威喜欢去爬山、摄影；他会跟着村里的老人一起上山认野菜，将一些有意思的花根挖来种在院子里。还有一次，他翻过凤凰岭，误入了一个开满玫瑰的山谷，种种神奇而美妙的经历就发生在这看似漫不经心实则用心的生活中。
 　　幸福的味道真的是可以传递的，一套槐树下《岁时记》明信片，是送给离开时的客人最好的礼物。还有那句根据季节美景由衷推荐的话：“你们春天的时候一定要来看杏花。”